Κτηνοτροφία

Οι κουρές, όπως λέγονται στην κρητική διάλεκτο, πραγματοποιούνται συνήθως πριν τις έντονες ζέστες του καλοκαιριού σε κατάλληλα διαμορφωμένο χώρο πλησίον του μιτάτου. Κατά τη διάρκεια της κουράς, ταυτόχρονα με το πρακτικό κομμάτι του κουρέματος των κοπαδιών, στήνεται ένα μεγάλο γλέντι με προσκεκλημένους τους συγγενείς και φίλους του βοσκού. Γυναίκες, άνδρες και παιδιά ψήνουν το διάσημο κρητικό αντικριστό αρνί, παίζουν παραδοσιακή μουσική και χορεύουν. Στο παρελθόν, οι κουρές εξασφάλιζαν στους κτηνοτρόφους το μαλλί που χρειάζονται για τη δημιουργία των ενδυμάτων τους. Στην ευρύτερη περιοχή του Ψηλορείτη, ο αργαλειός αποτελούσε την κύρια ενασχόληση της γυναίκας της υπαίθρου κατά τις προηγούμενες δεκαετίες δεδομένου ότι είχαν πρόσβαση σε σημαντικές ποσότητες ποιοτικού μαλλιού εξαιτίας της έντονης κτηνοτροφικής δραστηριότητας. Από το μαλλί κατασκευάζονταν και μερικά στοιχεία από τον εξοπλισμό του βοσκού όπως η βούργια, δηλαδή μία μάλλινη τσάντα για να φυλάει το φαγητό του ή ο γαμπάς του, δηλαδή η μάλλινη κάπα που τον προστατεύει από τις χαμηλές θερμοκρασίες του χειμώνα. Τέλος σημαντικό στοιχείο της φορεσιάς του είναι το μεταξωτό σαρίκι, το οποίο παρόλο που δεν είναι από μαλλί αξίζει να αναφερθεί γιατί αποτελεί μέχρι και σήμερα σύμβολο της κρητικής παράδοσής.

Οι κτηνοτρόφοι, ειδικά στο παρελθόν, ακολουθούσαν πιστά την κρητική διατροφή, η οποία είναι πλούσια σε ελαιόλαδο, φρούτα, λαχανικά και τυροκομικά προϊόντα ενώ το κόκκινο κρέας είναι περιορισμένο. Η κρητική διατροφή αποτελεί κομμάτι της μεσογειακής διατροφής, με αρκετά κοινά στοιχεία αλλά και διαφορές, ενώ αποτελεί το κορυφαίο παράδειγμά της καθότι περιλαμβάνει ιδιαίτερα μεγάλη ποικιλία παρασκευασμάτων, τόσο φυτικής, όσο και ζωικής προέλευσης διατηρώντας τις γεύσεις που παράγονται ξεκάθαρες και λιτές. Είναι αξιοσημείωτο το γεγονός ότι, από το 2010, η UNESCO έχει εντάξει τη μεσογειακή διατροφή στον Κατάλογο Άυλης Πολιτιστικής Κληρονομιάς καθώς θεωρείται ότι οι μεσογειακές χώρες έχουν αναπτύξει ένα αξιοθαύμαστο πλαίσιο πολιτιστικών δραστηριοτήτων που περιστρέφονται γύρω από την τοπική γαστρονομία.

Σήμερα η παραγωγή τυροκομικών προϊόντων αποτελεί σημαντική πηγή εσόδων για τον τοπικό πληθυσμό. Η πρώτη ύλη, το γάλα, προέρχεται από την τοπική κτηνοτροφία  προβάτων και αιγών και διαθέτει εξαιρετική ποιότητα και πλούσια γεύση. Τα κυριότερα τυροκομικά προϊόντα του Ψηλορείτη, μερικά εκ των οποίων προστατεύονται από την ευρωπαϊκή και εθνική νομοθεσία ως προϊόντα Προστατευόμενης Ονομασίας Προέλευσης (ΠΟΠ), παρουσιάζονται παρακάτω.

Γραβιέρα Κρήτης (ΠΟΠ): Η γραβιέρα είναι ένα είδος σκληρού, υποκίτρινου τυριού με συμπαγή ελαστική μάζα στην οποία υπάρχουν, συνήθως, διάσπαρτες οπές. Έχει υπόγλυκη, ελαφρώς αλμυρή γεύση και συναντάται σε διάφορα μεγέθη, ενώ πλέον συναντάται και με προσθήκη αρωματικών και βοτάνων. Η φημισμένη γραβιέρα Κρήτης παρασκευάζεται από αμιγώς πρόβειο ή μίγμα πρόβειου και κατσικίσιου γάλακτος, είναι πλούσια σε πρωτεΐνες γάλακτος και διαθέτει ελαφρώς αλμυρή γεύση. Η γραβιέρα διαθέτει περίπου 38% υγρασία, 38,4% λιπαρά και 1,5% αλάτι.

Ξινομυζήθρα (ΠΟΠ): Πρόκειται για ένα μαλακό τυρί που παρασκευάζεται στην περιοχή του Ψηλορείτη. Η ξινομυζήθρα Κρήτης Π.Ο.Π. διαθέτει κοκκώδη έως αλοιφώδη υφή, με υπόξινη, ευχάριστη, δροσερή γεύση και άρωμα. Η ξινομυζήθρα παράγεται όπως η κανονική μυζήθρα, με τη διαφορά ότι η επιφάνειά της αλατίζεται με χοντρό αλάτι. Παράγεται από πρόβειο ή μίγμα αιγοπρόβειου γάλακτος και διαθέτει  περίπου υγρασία 50%, λιπαρά 23%, πρωτεΐνες 15% και αλάτι 2%. Είναι ιδανικό τυρί για πίτες και δίαιτες.

Κεφαλοτύρι Κρήτης: Το κεφαλοτύρι παρασκευάζεται σε πολλά μέρη της Ελλάδας μεταξύ των οποίων και η Κρήτη. Πρόκειται για ένα σκληρό τυρί με υποκίτρινο χρώμα που παρασκευάζεται από πρόβειο και κατσικίσιο γάλα και χρειάζεται πάνω από 3 μήνες ωρίμανσης ώστε να διατεθεί στην αγορά. Η γεύση του είναι αλμυρή, πικάντικη και λιπαρή γεύση, ενώ διαθέτει περίπου 40% λιπαρά και μέγιστη υγρασία 38%.

Φρέσκια μυζήθρα: Η μυζήθρα παρασκευάζεται σε πολλές περιοχές της χώρας καθώς επίσης και στην περιοχή του Ψηλορείτη. Προέρχεται από τυρόγαλα της τυροκόμησης πρόβειου γάλακτος ή μείγμα αυτού με γίδινο, στο οποίο προστίθεται φρέσκο πρόβειο ή και γίδινο γάλα σε ποσοστό 10- 20% και ζεσταίνεται μαζί με πυτιά. Το τελικό αποτέλεσμα είναι ένα μαλακό φρέσκο τυρί σχεδόν άπαχο με απαλή και ουδέτερη γεύση και αλειφώδη υφή. Το χρώμα είναι λευκό έως υπόλευκο και δεν έχει οπές. Η μυζήθρα διαθέτει κατά μέσο όρο 70% υγρασία, και 12% λιπαρά επί ξηρού. Χρησιμοποιείται κατά κόρον στη ζαχαροπλαστική ή προσφέρεται ως ορεκτικό ή σαν επιδόρπιο με μέλι.

Ξηρός ανθότυρος: Πρόκειται για προϊόν που παράγεται από μίγμα τυρογάλακτος και φρέσκου γάλακτος με συνεκτική μάζα και ελάχιστο αλάτι. Στην ουσία είναι η μυζήθρα αποξηραμένη και ώριμη. Είναι σκληρό τυρί με συνεκτική μάζα χωρίς οπές. Το χρώμα είναι λευκό έως υπόλευκο. Η γεύση του είναι πλούσια, πικάντικη και βουτυράτη. Επίσης, συναντάται και με προσθήκη αρωματικών και βοτάνων. Η μέγιστη υγρασία δεν ξεπερνά το 40%, ενώ η ελάχιστη περιεκτικότητα σε λιπαρά είναι 65% επί ξηρού. Η παραγωγή του πραγματοποιείται από πρόβειο και κατσικίσιο γάλα, ενώ κατά τον χρόνο ωρίμανσής του, εξαιτίας του αλατιού που περιέχει, χάνει την υγρασία του και κατ’ επέκταση σκληραίνει.

Τυροζούλι: Το τυροζούλι για πολλούς ονομάζεται και «σπιτικό τυρί» καθώς οι νοικοκυρές συνήθιζαν να το φτιάχνουν στην κουζίνα τους. Πρόκειται για χαρακτηριστικό παραδοσιακό τυροκομικό προϊόν της οικόσιτης αιγοπροβατοτροφίας. Το τυροζούλι παράγεται από ελαφρώς αλατισμένο ή και εντελώς ανάλατο πρόβειο γάλα ή μείγμα αυτού με γίδινο. Έχει συμπαγή ελαστική μάζα, χωρίς οπές. Το χρώμα είναι υποκίτρινο. Έχει γεύση ήπια και γλυκιά και συναντάται με προσθήκη αρωματικών και βοτάνων. Η υγρασία του ανέρχεται σε 45% και η περιεκτικότητά του σε λίπος σε 50%.

Ανθόγαλο: Το ανθόγαλο παράγεται από πρόβειο γάλα ή μείγμα αυτού με γίδινο. Είναι  προϊόν, αλειφώδους υφής, με λιπαρή και πλούσια γεύση. Το χρώμα είναι υποκίτρινο έως υπόλευκο. Η περιεκτικότητα σε λίπος του ανθόγαλου κυμαίνεται περίπου σε 60-80%.